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27.7.2018 Print

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Die Paste, die alles kann

Misosuppe kennst du aus dem Sushi-Restaurant. Aber hast du schon einmal von Desserts oder Salatsaucen mit Miso gehört?

So unspektakulär Miso aussieht, so vielseitig ist die Lieblingspaste japanischer Gourmets. Sie dient als Basis für die inzwischen auch hierzulande überaus populäre Misosuppe, als Würzmittel und Marinade, als Glasur für Fleisch, Fisch oder Tofu, als Zaubermittelchen bei der Zubereitung von Salatsaucen und sogar als exotischer Akzent in Desserts. Zum Beispiel in den Streuseln eines Apfel-Crumbles.

Misopaste besteht aus weich gekochten und zerstampften, mit Salz vergorenen Sojabohnen mit unterschiedlichen Beimischungen von Reis, Gerste und anderem Getreide. Die Japaner unterscheiden drei Haupttypen von Miso: Mamemiso (nur aus Sojabohnen), Komenmiso (Soja und Reis) und Mugimiso (Soja und Gerste).

Je dunkler die Misopaste ist, desto salziger und intensiver ist ihr Aroma; helles Miso schmeckt dagegen eher süsslich. Die Farbpalette reicht von Dunkelgelb und Hellbraun über Weinrot bis fast Schwarz. Unabhängig von der Farbe ist bei der Dosierung Vorsicht geboten, denn einen hohen Salzgehalt weist die Paste immer auf.

Bei allen Sorten lösen sogenannte Kōji-Schimmelpilze die Gärung aus. Der traditionelle Reifeprozess von Miso dauert mindestens sechs Monate, kann aber bei ganz exquisiter Ware auch mehrere Jahre in Anspruch nehmen. Für die vollständige Reifung ist es wichtig, dass die Paste die Temperaturschwankungen zwischen warmer und kalter Jahreszeit durchmacht.

Obwohl Miso ein so unverzichtbarer Teil der japanischen Küche ist, stammt es höchstwahrscheinlich aus Korea oder China. Historiker gehen davon aus, dass die Paste zwischen 540 und 552 zusammen mit dem Buddhismus nach Japan kam. Die Erkenntnis, dass Miso – nicht zuletzt für Krieger – sehr stärkend wirkt, setzte sich erst im 14. Jahrhundert durch.



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